Gocapital.ru

Мировой кризис и Я
9 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Расчеты в виноделии

Расчеты в виноделии

Технологические расчеты

Расчет количества дрожжевой разводки, необходимой на один бродильный резервуар (акратофор)

На один акратофор требуется разводки

где y — потребное количество разводки, дал;

Е — полезная емкость акратофора, дал;

N — количество дрожжевых клеток в 1 мл разводки в млн.

Расчет компонентов для ликера

Количество сахара рассчитывается по формуле

где X — количество сахара, кг;

С — сахаристость ликера, %;

n — количество ликера, л;

99,95 — сахаристость сахара, %.

Расчет количества сухого вина, идущего на приготовление ликера, производится по формуле

где V — количество сухого вина, л;

Kк — крепость коньячного спирта, % об.;

n — количество ликера, л;

X — количество сахара, кг;

0,623 — прибавка объема от внесения 1 кг сахара, л;

Кл — крепость ликера, % об.;

Кв — крепость вина, % об.

Количество коньячного спирта определяется по формуле

где Z — количество коньячного спирта, л;

остальные обозначения указаны в формулах (1) и (2).

Расчет лимонной кислоты производится по формуле

где Лк — количество лимонной кислоты, кг;

Кл — кислотность ликера, г/л;

Кв — кислотность вина, г/л;

V — количество вина, вводимого в ликер, л;

n — количество ликера, л.

Расчет составления тиражной (бродильной) смеси

Сначала рассчитывают потребное количество сахара (в кг) по данной смеси

где X — количество сахара, кг;

р — конечное давление шампанского после окончания брожения, кгс/см 2 ;

q — остаточная сладость в зависимости от марки шампанского, г/л;

VT — количество тиражной смеси, л.

Расчет вносимой дрожжевой разводки производится по формуле

где y — количество дрожжевой разводки, л;

1,0 — количество дрожжевых клеток в 1 мл тиражной (бродильной) смеси, млн.;

VT — количество тиражной смеси, определенное по формуле (5);

N — количество дрожжевых клеток в 1 мл разводки, млн.

Потребное количество ликера (в л) рассчитывается по формуле

где X — общее количество сахара из формулы (5), кг;

Сд — количество сахара, вносимого с разводной, кг;

С — сахаристость ликера, % (концентрационных).

Количество сахара, вносимого с разводкой (в кг), рассчитывается по формуле

где t — сахар в одном литре дрожжевой разводки;

y — количество дрожжевой разводки, л.

Расчет количества купажного виноматериала производится по формуле

где Vк — количество купажного виноматериала, л;

Vт — общий объем тиражной смеси, л;

Продуктовый расчет получения марочного десертного белого вина «Седьмое небо князя Голицына«

Десертное вино Седьмое небо князя Голицына

При приемке 1000кг. винограда, потерь и отходов нет, поэтому на дробление поступит 1000кг.

При дробление потери составляют – 0,4% , а отходы – 3%.

1000 кг. – 100 % 1 т. – 100 %

Х т. — 0,4 % х т. – 3,0 %

Х = кг. х = Кг.

Количество мезги поступившее на сульфитацию составит :

1000кг. – ( 4 +30 ) = 966 кг.

При сульфитации потерь и отходов нет, тогда на настаивание поступит 966 кг.

При настаивание потери составляют – 0,1 %

Х = = 0,966 кг.

На подбраживание поступит :

966 кг. – 0,966 кг. = 965,034 кг.

При подбраживание потери составляют – 0,3 %

Х = 2,898 кг.

На отделение сусла самотека поступит :

966 кг. – 2,898 кг. = 963.102 кг.

6.Отделение сусла самотека.

При отделение сусла самотека потери составляют – 0,2 %.

Х = кг.

На прессование поступит :

963,102 – 1,93 =961,2 кг.

7. Прессование мезги.

При прессование потери составляют – 0,5 % , а отходы – 9,4 % .

961,2 кг. – 100 % 1000 кг. – 100 %

Х кг. – 0,5 % х кг. – 9,4 %

Х =4,8 кг. х =94 кг.

На брожение поступит :

1000 – (4,8 +94 ) = 901,2 кг.

Сахаристость сусла 240 г/дм3 , а плотность p = 1,100 . Подброд составил 1,45 % , следовательно сброжено 2,2 % г/дм3 сахара .

Разность между плотностью исходного сусла и бродящего сусла составит :

( d1 – d2 ) * 100 = 11 , откуда

D2 = 1,1 – 0,011 = 1,089

Объем бродящего сусла будет равен :

901,2 / 1,089 = 827,5 м3

Для производства десертного белого виноматериала “ Седьмое небо князя Голицына ” отбирают 60 дал от 1 тонны винограда.

1000 кг. * 60 дал. = 60000 д. = 600 м3

827,5– 600 =227.5 м3 227.5– 1,089 =226,4 кг.

На брожение поступит :

901,2 кг. – 226,4 кг. = 674,8 кг.

При брожение потери составляют – 0,3 %

674,8 кг. – 100 % 613,5 м3 – 100 %

Х кг. = 0,3 % х м3 – 0,3 %

Х = =2,03 кг. х = =1.84 м3

На спиртование поступит :

674,8 – 2.03 = 672,8 кг. 613,5– 1.84 = 612 м3

Сусло должно содержать 3 % спирта естественного наброда. Расчет коли – чества спирта , необходимого для повышения крепости до 16 %.

V сп. = V сус. , где

V сус. – количество бродящего сусла в м3

Б – необходимая крепость виноматериала в % об.

В – крепость сусла в % об.

Г – крепость спирта в % об.

Vсп. = 612612=104 м3

Плотность спирта р = 0,809

104м3*0,809 = 84.2 кг.

К = ( Vсус. + V сп.) *

К=(612+104)*7.9 м3

Проверка правильности расчета :

16,7 %

Крепость повышается на 0,1 % за счет уменьшения объема контракции, в килограммах составит :

7.9 м3 крепостью 3%

Р= 1,100 — 0,023 = 1,08

Потери при спиртование составят 0,06 %

672,8 + 84,2 – 8.5 = 748,5 кг. 613,5 + 84,2 – 8,5 = 689,2 м3

748,5 кг. – 100 % 689,2 м3 – 100 %

Х – 0,06 % х м3 = 0,06 %

Х = = 0,5 кг. х = = 0,4м3

На осветление и снятие с дрожжевого осадка, с учетом контракции, поступит :

748,5 – 0,5 = 748 кг. 689.2-0,4 = 688,8 м3

10. Осветление и снятие с дрожжевого осадка.

При снятие с дрожжевого садка и осветление потери составят – 0,24 % , а отходы – 3 % .

748 кг. – 100 % 688.8 м3 – 100 %

Х кг. – 0,24 % х м3 – 0,24 %

Х = =1.8 кг. х = = 1,7 м3

748 кг. – 100 % 688,8 м3 – 100 %

Х кг. – 3 % х м3 – 3 %

Х = =22.4 кг. х = = 20,7 м3

На эгализацию поступит :

748 — ( 1,8+ 22,4 ) = 724,8 кг. 688,8– ( 1.7 +20,7 ) = 666,4 м3

При эгалезации потери составляют 0,06 %.

724,8 кг – 100 % 666,4 м3 – 100 м3

Х кг. – 0,06 % х м3 – 0,06 %

Читать еще:  Учет расчетов по страховым взносам

Х = = 0,43 кг. х = = 0,4 м3

На хранение поступит :

724,8 – 0,43 = 724.4 кг. 666,4 – 0,4 =666 м3

При хранение потери составляют 0,2 %

724,4 кг. – 100 % 666 м3 – 100 %

Х кг. – 0,2 % х м3 – 0,2 %

Х= = 1.4 кг. х = = 1,3 м3

На перекачку для выдержки поступит :

724,4 – 1,4 = 723 кг. 666 – 1.3 = 664,7 м3

13.Перекачка на выдержку.

При перекачке на выдержку потери составляют — 0,09 %

723 кг. – 100 % 664,7 – 100 %

Х кг. – 0,09 % х м3 – 0,09 %

Х = = 0.65 кг. х = = 0,6 м3

На выдержку поступит :

723 кг. – 0,65 кг. = 722.4 кг. 664,7м3 – 0,6 м3 = 664,1 м3

Калькулятор винодела

Инструкция. Теоретические аспекты работы калькулятора домашнего вина описаны в статье о снижении кислотности сусла перед брожением (метод разбавления водой). Там же можно найти таблицу со средней (очень приблизительной) кислотностью сока из разных ягод и фруктов, в том числе винограда.

Если начальная кислотность неизвестна, или требуется только расчет нужного количества сахара для достижения желаемой крепости (без добавления воды), начальное и конечное значение содержания кислоты в соке можно приравнять. В этом случае калькулятор покажет новую кислотность , которая снизится за счет добавления сахара (актуально, если введено реальное значение).

Введите слева исходные данные

Внимание! Максимальная крепость домашнего вина на диких дрожжах — 12%. Нормальная кислотность — 6-15 грамм на литр.

Нормальная приспособа! Особенно актуальна, ввиду начала лета. Буду пользоваться.

Проверьте пожалуйста работоспособность калькулятора. Он неправильно высчитывает результат при дробных значениях сока, округляя их в меньшую сторону. Прога в целом неплохая. Спасибо.

Уважаемый alcofan. Как перевести начальную размерность сахаристости с г/л в %? И наоборот (шкала ариометра, как известно, нанесена в % ). Заранее спасибо.

Это одно и то же.

Уважаемый alcofan. Для расчета требуется значение кислотности в граммах на литр. Ph-метр указывает в ph-единицах. Вопрос: как перевести показания рh-метра в г/литр или в %? Или хотя бы скольким г/л кислоты соответствует показание 6 ph? Заранее спасибо.

Никогда не встречал подобных перерасчетов.

Хорошо. Тогда каким образом (с использованием какого прибора) можно определить кислотность винного сусла с соответствующей размерностью (г/л) для использования в дальнейших расчетах? Например, в вышеуказанном.

Я по таблицах ориентируюсь.

Очень прошу показать таблицы.

Они для каждого региона свои.

У меня нет данных для этого региона, только Западная Украина.

Добрый день. Не могли бы вы разъяснить методику расчета точного количества сахара. Или может быть дадите ссылку на источник. Спасибо.

В паре книг про виноделие эти расчеты есть.

Сможете прислать на почтовый ящик ?

А объем сока это ведь не объем мезги?

Например тут: alcofan.com/metody-prigotovleniya-domashnix-vin-iz-chernoj-i-krasnoj-smorodiny.html сок не отделяется.

Получается, мне нужно отделить сок, замерить объем, посчитать в калькуляторе, сколько воды и сахара брать и обратно смешать с мякотью?

Вообще, вы правы, для смородины я бы считал вместе с мезгой.

alcofan, но ведь объем мезги может составлять существенный объем. Может в рецептах, где предусмотрено добавление воды, добавлять не весь объем воды сразу, а частями? Часть добавить сразу, потом, после завершения процесса первичного брожения и отжима мезги, высчитать примерный объем чистого сока (вычтя из полученного после отжима объема сусла объем добавленной воды и сахара), внести данные по «чистому» соку и ориентировочные значения начальной кислотности и сахаристости для не сбраженного сока (взять по таблицам) в калькулятор, посчитать общий объем сахара и воды, необходимый для получения вина нужной крепости, сахаристости и кислотности, и уже вторым заходом внести недостающие (с учетом уже внесенного на первичном этапе брожения объема воды и сахара) объемы воды и сахара.

Существенной разницы не будет, но если хотите, можете делать по своему методу.

Подскажите, сколько раз за весь период брожения яблочного вина необходимо снимать его с осадка, если оно бродит с интервалом в 10-12 секунд?

Школа домашнего виноделия

Секреты приготовления вина в домашних условиях

Занятие 4. Расчет состава сусла

Пользуясь приведенными на предыдущем занятии таблицами, попробуем на примере отдельных плодов рассчитать состав сусла, необходимый для приготовления вина.

1. Для начала возьмём спелый, сладкий виноград – из него легче всего приготовить вино.

Кислотность сока такого винограда, допустим, составляет,

0,7%. Разбавлять такой сок водой нет необходимости.

Сахаристость такого сока, допустим, составляет,

25%. Значит добавлять сахар также нет необходимости.

Предположим мы хотим приготовить 10 литров вина.

Согласно данным, приведенным в таблице 1, выход сока из 10 кг ягод для винограда составляет примерно 7,5 литра. Чтобы получить 10 литров сока нам потребуется собрать 13,3 кг винограда.

Отжав сок из 13,3 кг винограда, мы получили 10 литров сусла состоящего из чистого виноградного сока с кислотностью 0,7% и содержанием сахара 25%. Перебродив, такое сусло даст нам натуральное вино крепостью 12%об., а оставшиеся после брожения 5% сахара дадут вкус полусладкого вина. Можно пить и получать удовольствие.

2. Теперь более сложный пример.

Предположим, мы хотим сделать 10 литров полусладкого вина крепостью 12%об. из вишен.

Сахаристость нашей вишни, к примеру, составляет – 9%,
а кислотность – 2,1%.

Для того, чтобы получить минимально необходимое (для приготовления вина крепостью 12%об.) количество сахара в сусле (20%), нам необходимо к 9% собственного сахара вишни добавить ещё 11% сахара «из магазина». Но так было бы, если бы не было необходимости разбавлять сок водой. А у нас высокая кислотность плодов – 2,1%, а нам нужно – 0,7%. То есть кислотность плодов, в 3 раза выше необходимой! Значит, к соку необходимо добавить два раза по «столько же» воды с учетом разведённого сахара, который также будет участвовать в снижении кислотности.

В результате добавления воды, кислотность у нас упадет, но и сахаристость упадет в 3 раза и будет составлять уже не 9%, а 3%. А это значит, что у нас не хватает сахара до 20% уже не 11% , а 17%. Но мы хотим получить не сухое, а полусладкое вино, с оставшимся после брожения сахаром – 3-5%. Вот эти-то, оставшиеся после брожения 3% собственного сахара и пойдут на сладость вина. То есть, нам всё-таки необходимо добавлять в сусло «из магазина» все 20% сахара (желательно даже больше).

Читать еще:  Расчет списочного состава работников

Так подробно я это расписал для того, чтобы пояснить, что при изготовлении вина из плодов с большим содержанием кислоты (3-4%), содержанием собственного сахара в ягодах (5-10%) приходится пренебрегать, а рассчитывать только на покупной.

20% сахара в 10 литрах сусла составляет 2 литра. А мы знаем, что 1 кг сахара, растворенный в сусле, составляет объём 0,6 литра. Значит для получения сахаристости сусла 20%, нам необходимо растворить в нём сахара не 2, а 3,3 кг.

Поскольку кислотность нашего вишнёвого сока в 3 раза выше необходимой, то для определения необходимого количества сока в сусле нам необходимо весь объём сусла (10 л) разделить на 3.

Получаем, что в нашем сусле должно быть 3,33 литра чистого сока. Оставшиеся 6,67 литра займут: 2 литра – растворённый сахар, и 4,67 литра – вода.

По таблице 1 определяем, что из 10 кг. вишен можно получить 6,5 литров сока. А нам необходимо – 3,33 литра.

Рассчитываем и получаем что,

для получения 3,33 л сока необходимо собрать 5,12 кг вишен.

Таким образом, чтобы приготовить сусло, из которого мы хотим сделать наше вино нам необходимо:

1. Вишня садовая – 5,12 кг.

Состав приготовленного сусла будет следующим:

1. Сок вишни – 3,33 л.

2. Растворённый сахар – 2,0 л.

Перебродив, такое сусло даст нам 10 литров полусладкого вина из вишен крепостью 12%об. с оставшимся после брожения сахаром в вине – 3%.

3. А теперь попробуем рассчитать состав сусла для приготовления вина из неиспользованных домашних заготовок.

Допустим, мы имеем, оставшиеся с прошлых лет и неиспользуемые:

4 шт. – трёхлитровые банки компота из яблок;

3 шт. – литровые банки варенья из вишен;

6 шт. – пол литровых банок перетёртой с сахаром чёрной смородины.

Такого количества ингредиентов, с учетом добавленных сахара (при необходимости) и воды, должно хватить для приготовления 20 литров вина.

В одной 3-х литровой банке компота содержится, примерно – 2,5 литра разведённого яблочного сока, с растворённым в нём – 0,6 кг сахара и 0,5 литра переваренных яблок.

Четыре 3-х литровые банки компота дадут нам – 10 литров разведенного яблочного сока, в котором растворено – 2,4 кг сахара и 2 литра яблок.

Теперь возьмёмся за варенье.

В одной литровой банке варенья содержится, примерно, 1 кг сахара, который занимает растворённый объём – 0,6 литра. Остальной объём – 0,4 литра занимают вишни.

3 литровые банки варенья дадут нам 3 кг сахара и 1,2 литра переваренной вишни.

Теперь чёрная смородина.

В одной пол литровой банке перетёртой чёрной смородины содержится, примерно 0,5 кг сахара, который занимает объём 0,3 литра. Остальной объём – 0,2 литра занимает размятая смородина.

У нас шесть таких банок, в сумме которые дадут – 3,0 кг сахара – и 1,2 литра смородины.

Таким образом, мы получили сусло, имеющее следующий состав:

Сахар – 8,4 кг, что составляет – 5,04 л.
Разведённый яблочный сок – 10 л.
Яблоки – 2 л.
Вишни – 1,2 л.
Чёрная смородина – 1,2 л.
———————————————
В сумме, это составляет: 19,44 л.

Недостающий до 20 литров объём можно долить водой.

Для того, чтобы получилось нормальное, полусладкое вино, необходимо, чтобы сахаристость сусла составляла, примерно 25%.

25% для 20 литровой бутыли составляет – 5 литров.

Мы же имеем 5,04 литра растворённого сахара. Это значит, что добавлять сахар в сусло нам нет необходимости.

Кислотность, в данном случае, рассчитывать нам не имеет смысла, как говорится – что имеем, то и имеем. Как правило, она в пределах допустимой, поскольку и варенье и компоты не делают кислыми.

Жмых, находящийся в сусле и состоящий из яблок, вишни и смородины, необходимо тщательно отцедить и ставить вино на ферментацию.

Как будто всё – виноделы с опытом, в принципе, уже могут приступать к практическим занятиям по приготовлению вина.

Домашний виноградник

Интернет-магазин «Домашний виноградник» предлагает товары для садоводов, виноградарей и виноделов, оборудование для виноделия, инструмент для садоводства, виноградарства и виноделия, справочную литературу по выращиванию растений и изготовлению вина тел.0639592620 viber; 0990798007; 0986838759

Интернет-магазин «Домашний виноградник» предлагает товары для садоводов, виноградарей и виноделов, оборудование для виноделия, инструмент для садоводства, виноградарства и виноделия, справочную литературу по выращиванию растений и изготовлению вина тел.0639592620 viber; 0990798007; 0986838759

Применение измерительных приборов в виноделии

Измерительные приборы

Зрение, обоняние и вкусовые рецепторы расскажут опытному виноделу все о характере сусла и о технике, которую нужно применить, чтобы из этого сусла получилось отличное вино. Но да же опытным виноделам не следует полагаться исключительно на органы чувств: чтобы правильно изготовить вино, следует руководствоваться не только собственными вкусовыми привычками, а и общепринятыми критериями.

Измерение и анализ

Сегодня в лаборатории можно полностью проанализировать состав вина, выявить наличие даже тех веществ, которые присутствуют только в следах. Как показала практика, такие методы слишком затратные. Достаточно произвести замер двух величин: кислотности и удельного веса сусла.

Приборы, которые используют для замера (цилиндр для измерения кислотности, ареометр для измерения плотности сока, сусла, вина), входят в комплект базового оборудования и их рекомендуется приобрести.

Цилиндр измерения кислотности

Цилиндр измерения кислотности работает по такому принципу: до определенной отметки наливают жидкость (вино, напиток и т. п.) и в нее добавляют специальный раствор (бромтимоловый синий), который при нейтрализации содержащихся в вине кислот изменяет его цвет. Раствор-индикатор постепенно добавляют, размешивают и проверяют цвет смеси. Процедуру повторяют до тех пор, пока цвет не изменится. Кислотность вина определяют по общему количеству раствора-индикатора, т.е. по состоянию жидкости в измерительном цилиндре. Подробные инструкции можно получить у производителя.

С помощью цилиндра измерения кислотности определяют общее содержание кислот, без разделения на виды кислот. Различают преимущественно винную, яблочную, лимонную, молочную и уксусную кислоты. Кислотность измеряется в г/л или %. Причем общую кислотность измеряют в винной кислотности. Цилиндр для измерения кислотности и специальный раствор должны совмещаться между собой, поэтому покупать их следует у одного и того же производителя (закупая основное оборудование, не забудьте заказать и раствор).

Читать еще:  Бухгалтер по расчетам

Весы эксле

Весы Эксле — так называемые гидростатические весы, которые используются для технических и научных целей, — изобрел житель Пфорцхейма, механик и золотых дел мастер Христиан Фердинанд Эксле.

Весы Эксле имеют только одну шкалу, которая показывает °Ое (градус Эксле), если измерительная жидкость (при 20 °С) имеет такой же удельный вес, как и дистиллированная вода при 20 °С, — 1,000. Если удельный вес со ставит 1,001, шкала покажет 1 °Ое и так далее.

Больший удельный вес «водного раствора» объясняется только наличием других веществ. «Водный раствор» сусла содержит среди всего прочего экстрактивные вещества, преимущественно сахар. Это, по меньшей мере, объясняет, почему общий экстракт (сахар и другие растворимые вещества) сусла с 80 °Ое (удельный вес 1,080) выше, чем у сусла с 70 °Ое. Если предположить, что данный излишек общего экстракта в значительной степени приходится на избыток сахара, то получится, что удельный вес, измеренный в °Ое, — это мера содержания сахара, а значит, и качества сусла. В других странах используются альтернативные калибровки ареометра для определения концентрации виноградного сусла. В Австрии ее измеряют клостернойбургским ареометром: 1 °КМР соответствует 5 °Ое. Во многих странах (эта традиция появилась во Франции) удельный вес сусла измеряют в градусах Боме, показывающих возможное содержание спирта после полного сбраживания сахара (в объёмных процентах). Показания в градусах Брикса и градусах Баллинга показывают приблизительное содержание сахара (1 градус Брикса = 18 г/л сахара). В законах о виноделии больше не при меняют понятие «градус Эксле». Его заменили понятием «естественное содержание спирта», выраженным в общепринятых в Европе «объемных про центах спирта». В этой книге и дальше будет использоваться понятное и удобное значение «градус Эксле».

Работа с весами Эксле

Цилиндр для ареометра (его размер зависит от типа ареометра) наполняют суслом или вином. Частицы мути следует максимально удалить, для чего нужно процедить сусло через марлю.

Если сусло или молодое вино измеряется во время или сразу после брожения, его нужно взбалтывать, пока не перестанут появляться пузырьки углекислого газа. Затем в него опускают ареометр так, чтобы она свободно плавала, но не глубже, иначе жидкость на горлышке искажает результаты измерения.

Удельный вес сусла измеряется по верхнему или нижнему краю мениска. Результат будет правильным, только если проба была сделана при 20 °(15 °С для некоторых устаревших моделей). Если температура отклоняется от исходной величины, следует сделать необходимые поправки. Желательно применять прибор со встроенным термометром. Он обойдется дешевле, чем два отдельных прибора, к тому же будет удобнее в использовании: нужные величины можно измерить за один раз. Впрочем, нам подойдет и дешевая, неотградуированная модель.

Для справки

Гидростатические весы работают следующим образом: ареометр погружается в жидкость до тех пор, пока масса вытесненной жидкости не сравняется с собственным весом ареометра. Чем меньше плотность жидкости, тем глубже погружается ареометра и тем больше жидкости она вытесняет. Удельный вес определяют по глубине погружения.

Удельный вес сусла можно определить не только при помощи весов Эксле, но и рефрактометром. Этим оптическим прибором измеряют светопреломление в жидкости. Так как сусло с различным содержанием сахара по разному преломляет свет, то уровень сахара можно измерить и таким способом: преломление света считывают по шкале, выраженной в Brix.

Рефрактометры дороже ареометров, зато они позволяют определить удельный вес сока отдельных ягод. Не помешают даже примеси, причем мезгу и сусло проще замерить рефрактометром, чем весами Эксле. Виноградарям необходим рефрактометр, чтобы следить за созреванием винограда. Рефрактометр с термокомпенсацией можно свободно купить в Украине по приемлемой цене.

Рефрактометрия как метод определе­ния концентрации двухкомпонентных рас­творов нашел широкое применение в раз­личных областях пищевой и химической промышленности в качестве быстрого и достаточно точного экспресс-метода кон­троля технологического процесса. Вопро­сам определения концентрации этилового спирта и общего экстракта в технологии ви­ноделия на основании одновременного из­мерения показателя преломления и плотно­сти различных винодельческих продуктов посвящены работы А.С.Вечера, предложив­шего еще в 50-60-х гг. прошлого века мето­дики, которые давали удовлетворительные результаты. Однако отсутствие адекват­ной математической модели напитка, а так­же точных приборов для измерения пока­зателя преломления и плотности привело к тому, что, во-первых, были получены прак­тические формулы, специфические для каж­дой группы продуктов и полупродуктов ви­ноделия, а во-вторых, точность метода не могла конкурировать с точностью методов, основанных на определении объемной доли этилового спирта и общего экстракта вина по измерению плотности отгона и вина. В настоящее время разработаны приборы для одновременного измерения коэффициента преломления и плотности жидких сред, ко­торые имеют модульное исполнение в зави­симости от требуемой точности измерения. В зависимости от выбранной комплектации, точность измерения коэффициента прелом­ления — от 0,00002 nD, точность определе­ния плотности — от 0,000005 г/см 3 , а само из­мерение занимает не более 30 с, что натал­кивает на мысль о целесообразности их ис­пользования для определения спирта и об­щего экстракта вин и напитков.

В журнале Виноградарство и виноделие №2 2011г. в статье Р.Г.Тимофеева, к.т.н., н.с. отдела технологии виноделия Национальный институт винограда и вина «Магарач» предложено применения формул для определения концентра­ции спирта и общего экстракта, опробованные А.С.Вечером (доктор биологических наук, советский и белорусский биохимик растений, академик АН БССР и поэт).

Адаптированные под показания сахарной шкалы рефрактометра формулы для определения объемной доли этилового спирта S % об. и массовой кон­центрации экстракта Э, г/100 см 3 , будут вы­глядеть следующим образом:

Для сухих вин:

Для сладких вин:

Где В — показания сахарной шкалы рефрак­тометра, градусы Брикса (°Вх);

h — отноше­ние показаний погружательного рефракто­метра к соответствующим показателям са­харного рефрактометра, и которое можно определить по показаниям сахарного реф­рактометра из табл. 2;

Значения коэффициента h в зависимости от показаний сахарной шкалы рефрактометра

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×